【牛トマとは？】平野レミが受け継ぐ平野家伝来の秘伝レシピ

牛トマは、薄切りの牛肉と完熟トマトを合わせ、オリーブ油、塩、バジルで仕上げるシンプルな料理です。濃厚なデミグラスソースや長時間煮込むシチューとは異なり、トマト本来の水分とうまみを生かすのが特徴です。

平野レミさんが料理番組で紹介したことで広く知られるようになりましたが、もともとはテレビ向けに考案した料理ではありません。平野家で代々食べられてきた家庭の味です。

牛トマのルーツは祖父の代にさかのぼる

2026年1月14日公開の「婦人公論.jp」の連載記事では、平野レミさんが著書『平野レミ大百花』で振り返った牛トマの思い出が紹介されています。

同記事によると、牛トマは祖父のブイが好きだった料理で、父親も好み、母親が家庭でよく作っていたものです。レミさん自身も子どもの頃から親しんできた味が、後に料理番組を通じて多くの家庭に知られることになりました。

つまり、牛トマの魅力は単に牛肉とトマトの相性がよいというだけではありません。家族が食べ続けてきた料理を、特別な材料や難しい技術を使わず、誰でも作れる形で伝えている点にもあります。

牛トマと平野レミさんの料理哲学

平野レミさんは、自身を料理研究家ではなく「料理愛好家」と称しています。2026年7月15日公開のNTTファシリティーズのインタビューでも、料理に対する姿勢や牛トマの思い出を語っています。

料理の基本にあるのは、手早く、おいしく、楽しく作るという考え方です。料理学校で学んだ専門技術を披露するというより、家庭で毎日料理をする人の目線から、調理の手間を減らしながらおいしさを引き出す工夫を重ねています。

牛トマは、そうした平野レミさんの料理哲学がよく表れた一品です。

【公式レシピ】平野レミの牛トマの材料・分量を完全紹介

牛トマを作るなら、まず確認したいのがNHKエデュケーショナルの「みんなのきょうの料理」に掲載されている平野レミさんのレシピです。

掲載されている基本レシピは3～4人分。牛肉200gに対して完熟トマト500gを使い、オリーブ油とハーブ塩、バジルで味を整えます。仕上げにサワークリームと黒こしょうを添える構成です。

牛トマの材料（3～4人分）

• 牛肩ロース肉（薄切り）：200g
• 完熟トマト：500g
• オリーブ油：大さじ1
• ハーブ塩：小さじ1強
• バジルの葉（中）：10枚
• サワークリーム：適量
• 黒こしょう：少々

材料はスーパーで手に入りやすいものが中心です。特に重要なのは、牛肩ロース肉と完熟トマトの選び方です。

牛肩ロース肉はしゃぶしゃぶ用でもOK

牛肉は薄切りの肩ロース肉を使います。2021年にNHK「ごごナマ」で紹介された令和バージョンでは、牛肩ロース肉のしゃぶしゃぶ用が指定されています。

しゃぶしゃぶ用は薄く切られているため、短時間で火が通りやすく、トマトと合わせたときにも肉が主張しすぎません。脂身が多すぎないものを選ぶと、トマトのさっぱりした風味を楽しめます。

完熟トマト500gが味の決め手

トマトは500gを使用します。熟して甘みが増したものを選ぶと、調味料を多く加えなくても、自然な甘酸っぱさとうまみが出ます。

反対に、まだ青みの残るトマトでは酸味が強く感じられる場合があります。平野レミさんの公式レシピサイト「remy」では、トマトの甘みが足りない場合は砂糖を加えること、完熟トマトがない場合は400gのトマト缶でも代用できることが紹介されています。

バジル・ハーブ塩・サワークリームの役割

牛トマのおいしさを引き立てるのが、仕上げに使う3つの食材です。

• バジル：トマトの風味に爽やかな香りを加える。
• ハーブ塩：塩味とハーブの風味をまとめて加えられる。
• サワークリーム：トマトの酸味と牛肉のうまみをまろやかにつなぐ。

サワークリームは必須ではなく、好みに応じて添える仕上げの食材です。さっぱり食べたい場合は少量にし、濃厚な味わいを楽しみたい場合は多めに添えるとよいでしょう。

【作り方を徹底解説】牛肉の下ゆでからトマトの湯むきまで5ステップ

牛トマの調理工程はシンプルですが、順番を守ることで仕上がりが変わります。特にポイントとなるのが、牛肉を先にさっとゆでることと、同じ湯でトマトを湯むきすることです。

ステップ1：牛肉とトマトを下準備する

牛肩ロース肉は、食べやすい大きさに切ります。長い薄切り肉なら、ひと口で食べられる程度に分けておくと便利です。

トマトはヘタを取り除きます。湯むきしやすくするため、表面に浅く切り込みを入れておく方法もあります。

ステップ2：牛肉を熱湯でさっとゆでる

鍋に湯を沸かし、牛肉を入れてさっと湯がきます。肉の色が変わったら引き上げてください。

ここで大切なのは、牛肉を長時間ゆでないことです。薄切り肉は火が通りやすいため、必要以上に加熱すると硬くなりやすくなります。

先にゆでておくことで、余分な脂を落とし、最後のトマトとの合わせ工程では短時間で仕上げられます。これは「remy」の公式レシピでも紹介されている調理上のポイントです。

ステップ3：同じ湯で完熟トマトを湯むきする

牛肉を取り出したら、同じ鍋の湯を使ってトマトを湯むきします。

トマトの皮がはがれやすくなったら取り出し、皮を取り除きます。湯むき後はざく切りにしてもよいですし、平野レミさんのように手でつぶしても構いません。

2026年7月のNTTファシリティーズのインタビューでは、平野さん自身が、湯むきしたトマトを手で握りつぶす方法について振り返っています。手でつぶすことで味が出ておいしくなるという考えから、家庭で普段行っていた方法をテレビでも披露したそうです。

手でつぶす場合は、トマトの果汁が飛び散りやすいため、ボウルの中で作業すると後片付けも簡単です。

ステップ4：オリーブ油でトマトを炒め、牛肉を戻す

牛肉とトマトを取り出したら、鍋に残った湯を捨てます。同じ鍋にオリーブ油大さじ1を入れて熱し、トマトを加えます。

へらでトマトを切るようにしながら炒め、全体が柔らかくなるまで火を通してください。トマトの水分が出て、ソース状になってきたら、先ほどゆでておいた牛肉を戻します。

ハーブ塩小さじ1強で味を整え、バジルを手でちぎって加えます。牛肉を加えた後は、長く煮込まず全体をなじませる程度にするのがポイントです。

ステップ5：サワークリームと黒こしょうで仕上げる

器に盛り付け、サワークリームを添えます。最後に黒こしょうを少々振り、好みで飾り用のバジルを加えれば完成です。

サワークリームは鍋に入れて煮込むのではなく、盛り付けた後に添えるのが基本です。トマトの赤、バジルの緑、サワークリームの白が映え、家庭料理ながら見栄えのよい一皿になります。

【秘伝・牛トマの歴史】1985年のNHK出演と令和バージョンの違い

牛トマが料理好きの間で長く語り継がれている理由の一つが、平野レミさんのNHK「きょうの料理」初出演時に紹介された料理だったことです。

2026年1月14日公開の「婦人公論.jp」の記事では、初出演は1985年（昭和60年）と紹介されています。当時、アシスタントを務めたのはアナウンサーの山根基世さんでした。

初出演時に起きたトマトの手つぶし騒動

番組で平野レミさんが披露したのは、家庭で普段行っていた牛トマの作り方でした。

湯むきした完熟トマトを手で豪快につぶして調理する姿は、当時の料理番組の一般的なイメージとは大きく異なっていました。2026年の「婦人公論.jp」の記事では、「品がない」「NHKらしくない」といった抗議の電話やはがきが寄せられたことも紹介されています。

当時NHKのチーフディレクターだった若山慧子さんは、クレームのはがきが約3センチの厚さになったこともあったと振り返っています。一方、料理を日常的に作る人ならではの発想や料理への熱意を評価し、起用を続けたことも伝えられています。

2026年7月のNTTファシリティーズのインタビューでも、平野さんはこの出来事を振り返り、海外の遠い親戚も同じようにトマトを手でつぶしていたことを知ったと話しています。豪快に見える調理法にも、家庭で受け継がれてきた合理性があったというエピソードです。

2021年の「牛トマ 令和バージョン」とは？

2021年3月16日放送のNHK「ごごナマ」では、「牛トマ 令和バージョン」が紹介されました。

基本的な作り方は従来の牛トマと同じですが、牛肩ロース肉はしゃぶしゃぶ用を指定し、バジルは3枝分を使うレシピです。2～3人分として紹介されており、家庭で作りやすい分量に整理されています。

従来のレシピと令和バージョンの違いを整理すると、次のようになります。

大きな違いは、使用する牛肉の指定とバジルの分量、想定人数です。基本の味の方向性や調理の流れは共通しています。

2026年最新の牛トマはどのレシピを選ぶべき？

2026年10月時点で、基本の分量を確認するなら「みんなのきょうの料理」に掲載されている3～4人分のレシピが便利です。一方、少人数で作る場合や、しゃぶしゃぶ用の肉を使いたい場合には、2021年の令和バージョンが参考になります。

また、平野レミさんの公式レシピサイト「remy」には「秘伝・牛トマ」として平野家伝来の作り方が掲載されています。こちらは、家庭で受け継がれてきたオリジナルの味を知りたい人に適した資料です。

2026年に公開された新しいレシピとして令和バージョンを扱うのではなく、1985年のテレビ出演から2021年の再紹介、2026年の本人による回顧まで、長く受け継がれている料理として捉えると、その変遷が理解しやすくなります。

【失敗しない調理のコツ】トマトの酸味・牛肉の硬さ・味付けを解決

牛トマは工程が少ない分、食材の状態や火加減によって味わいが変わります。特に初めて作るときに気を付けたいポイントを紹介します。

牛肉は煮込みすぎない

牛肩ロースの薄切り肉は、長く加熱すると硬くなりやすい食材です。最初に熱湯でさっとゆで、最後にトマトと合わせる工程では温め直す程度にとどめます。

牛肉を先にゆでておけば、トマトソースを作っている間に肉を煮込み続ける必要がありません。牛肉の食感を残したい人には特におすすめの方法です。

トマトの湯むきは皮が浮いたら取り出す

湯むきの目的は、口に残りやすいトマトの皮を取り除くことです。熱湯に長く入れすぎると果肉まで柔らかくなりすぎるため、皮がはがれやすくなった段階で取り出します。

湯むきしたトマトをざく切りにするか、手でつぶすかは好みで選べます。ソースに細かな果肉を残したい場合は、手でつぶす方法も試してみてください。

トマトの酸味が強いときは砂糖で調整

完熟トマトでも、品種や収穫時期によって甘みと酸味のバランスは変わります。

酸味が強く感じられる場合は、砂糖を少量ずつ加えて調整します。「remy」のレシピでも、トマトの甘みが足りない場合に砂糖を加える方法が案内されています。

最初から砂糖を多く入れるのではなく、トマトを炒めて味を確かめてから加えると、自然な甘みを生かせます。

ハーブ塩がない場合の代用方法

ハーブ塩が手元にない場合は、塩と黒こしょうで味付けする方法があります。平野家伝来の「秘伝・牛トマ」では、塩小さじ1/2強とこしょう少々を使うレシピも紹介されています。

ただし、ハーブ塩と普通の塩では香りや塩味の強さが異なります。最初は控えめに加え、最後に味を見て調整するのがおすすめです。

サワークリームは食べる直前に添える

サワークリームは牛トマの味を変化させる仕上げの食材です。最初から鍋に入れると全体がクリーミーになりますが、基本レシピのように器に盛ってから添えると、トマトの酸味とサワークリームのまろやかさを別々に楽しめます。

家族で食べる場合は、サワークリームを別皿に用意し、それぞれの好みに合わせて量を調整できるようにすると便利です。

【プロの結論】牛トマが向いている人・おすすめできない人

牛トマは、短い加熱工程で肉料理を作りたい人、トマトを使った料理のレパートリーを増やしたい人、白いご飯にも合う洋風のおかずを探している人に向いています。

特に、牛肉とトマトを別々に調理して最後に合わせる方法は、肉の硬さを抑えながらソースのうまみを引き出せる点が魅力です。

一方、長時間煮込んだ濃厚なビーフシチューのような味を期待する人には、少し軽く感じられるかもしれません。また、トマトの酸味やバジルの香りが苦手な人にも好みが分かれる料理です。

おいしく作るための判断基準は、完熟トマトを用意できるか、牛肉を加熱しすぎないか、仕上げの塩味を調整できるかの3点です。材料を増やすよりも、基本の工程を丁寧に守ることが牛トマらしい味につながります。

【ご飯・パスタに大変身】牛トマのおすすめアレンジ5選

牛トマの魅力は、そのままメイン料理として食べるだけでなく、残ったトマトソースや牛肉を別の料理に活用できることです。

平野レミさんも、牛トマはご飯やパスタによく合う料理として紹介しています。2026年1月の「婦人公論.jp」の記事でも、牛トマを白いご飯やパスタと合わせる食べ方、サワークリームを添える楽しみ方が取り上げられています。

1. 牛トマ丼：汁ごとご飯にかける

最も手軽なアレンジが牛トマ丼です。温かいご飯の上に牛トマを汁ごとのせれば完成します。

トマトから出た水分には牛肉のうまみとオリーブ油の風味が溶け込んでいるため、ソースを残さずご飯と一緒に食べるのがおすすめです。

サワークリームを少し添えると、酸味とコクが加わり、洋風の丼として楽しめます。

2. 牛トマパスタ：ソースを麺に絡める

牛トマをパスタに合わせると、トマトソースを使った肉料理のような一皿になります。

ゆでたパスタに牛トマを加え、全体を軽く混ぜ合わせます。ソースの水分が少ない場合は、パスタのゆで汁を少量加えると麺に絡みやすくなります。

仕上げにバジルを追加し、好みで黒こしょうを振れば、香りのよいパスタになります。サワークリームを添えるのもおすすめです。

3. 牛トマブルスケッタ：パンにのせておもてなし料理に

牛トマを軽く煮詰めて水分を調整し、焼いたバゲットやカンパーニュにのせるアレンジです。

トマトの酸味と牛肉のうまみがパンによく合い、前菜や軽食としても楽しめます。サワークリームを少量のせると、見た目にも華やかになります。

4. チーズを加えて濃厚な味わいに

牛トマにチーズを組み合わせると、よりコクのある味わいになります。

粉チーズを仕上げに振れば手軽です。とろけるチーズを加える場合は、牛トマが完成してから余熱で溶かすと、トマトの風味を生かせます。

チーズ自体に塩味があるため、ハーブ塩は少なめに調整するとバランスがよくなります。

5. 牛トマのリゾット風アレンジ

残った牛トマを温かいご飯に混ぜ、少量の水やスープを加えて温めれば、リゾット風の一皿になります。

仕上げに粉チーズや黒こしょうを加えると、トマトのうまみを生かした洋風ご飯に変わります。

いずれのアレンジでも、サワークリームやバジルは仕上げに加えるのがポイントです。牛トマを多めに作っておけば、翌日の食事にも活用できます。保存する場合は速やかに冷まして冷蔵し、食べる際には十分に再加熱してください。

【平野レミの牛トマ】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：平野レミの牛トマの材料と分量は？

A1：基本の3～4人分は、牛肩ロース肉200g、完熟トマト500g、オリーブ油大さじ1、ハーブ塩小さじ1強、バジル10枚、サワークリーム適量、黒こしょう少々です。

Q2：牛トマは牛肩ロースのしゃぶしゃぶ用でも作れる？

A2：作れます。2021年のNHK「ごごナマ」で紹介された令和バージョンでは、牛肩ロース肉のしゃぶしゃぶ用200gを使用しています。薄切り肉なので、短時間で火が通ります。

Q3：完熟トマトがない場合はトマト缶でも代用できる？

A3：できます。平野レミさんの公式レシピサイト「remy」では、完熟トマトがない場合に400gのトマト缶を使う方法が紹介されています。酸味が強い場合は砂糖を少量加えて調整してください。

Q4：牛肉とトマトはどちらを先にゆでる？

A4：「みんなのきょうの料理」に掲載された基本レシピでは、先に牛肉をさっとゆでて取り出し、同じ湯でトマトを湯むきします。最後にトマトを炒め、牛肉を戻し入れる順番です。

Q5：牛トマにサワークリームは必ず必要？

A5：必須ではありません。サワークリームは好みで添えるトッピングです。牛トマ本来のトマトと牛肉の味を楽しみたい場合は、少量だけ添えるか、省略してもおいしく食べられます。

Q6：牛トマはご飯とパスタのどちらに合う？

A6：どちらにも合います。白いご飯には牛トマの汁ごとかける丼がおすすめです。パスタにはソースとして絡めると、トマトのうまみと牛肉の食べ応えを楽しめます。

Q7：平野レミの牛トマはいつから作られている？

A7：平野レミさんによると、牛トマは祖父の代から受け継がれてきた家庭料理です。NHK「きょうの料理」への初出演は1985年で、その際に牛トマを紹介しました。2021年には「ごごナマ」で令和バージョンも披露されています。

まとめ：平野レミの牛トマは家庭で受け継ぎたい簡単で奥深い定番料理

平野レミさんの牛トマは、牛肩ロース肉と完熟トマトを中心に、オリーブ油、ハーブ塩、バジルを組み合わせた平野家伝来の家庭料理です。

基本の3～4人分は牛肩ロース肉200gと完熟トマト500g。牛肉を先にさっとゆで、同じ湯でトマトを湯むきしてから炒め合わせることで、肉の柔らかさとトマトのうまみを生かせます。

1985年のNHK「きょうの料理」での初披露から、2021年の「ごごナマ」での令和バージョン、そして2026年に公開されたインタビューや著書関連の記事まで、牛トマは平野レミさんの料理人生を象徴する一品として紹介され続けています。

特別な調理器具も複雑な味付けも必要ありません。白いご飯にかけても、パスタに絡めてもおいしく、サワークリームを添えれば少し贅沢な一皿にもなります。

初めて作る人は、まずNHK「みんなのきょうの料理」の基本レシピどおりに挑戦するのがおすすめです。慣れてきたら、バジルの量やサワークリームの使い方、ご飯やパスタへのアレンジを楽しんでみてください。家族の好みに合わせて少しずつ味を変えながら受け継いでいけることこそ、牛トマが長く愛される理由です。 （出典: 平野 レミ 牛 トマ（Yahoo!ニュース））